Hvad er malolaktisk gæring?
Malolaktisk gæring kaldes også for 2. gæring (og kaldes på fransk ”le malo”).
Faktisk er der ikke tale om en gæring, men rent kemisk en konvertering af den skarpe æblesyre (malinsyre) til den blidere og blødere mælkesyre (laktat).
Årsagen til at processen ofte omtales som gæring er, at der udvikles CO2 under omdannelsen, og derfor ligner det en gæring, men faktuelt er det ikke.
Processen opstår hovedsagelig spontant via de mælkesyrebakterier, der findes i ethvert etableret vineri.
Den kan også igangsættes med indkøbte ”designede” bakteriestammer, der i nogen grad kan præge vinen med ønskede smagsudtryk (eksempel på mulig leverandør af bakteriestammer er bioteknologivirk. Chr. Hansen A/S), og de indkøbte bakteriestammer giver kontrol og forudsigelighed med processen, som nogle store producenter foretrækker. Herved reduceres dog vingårdens personlige aftryk på vinen.
Stort set alle rødvine gennemgår ”le malo”, men kun få hvidvine herunder Chardonnay.
”Le malo” stabiliserer vinen ved at opbruge mælkesyrebakterierne, og den tilfører vinen et blødere smagsindtryk ved at syreniveauet falder, og der udvikles diacetyl, som giver en vis smøragtig fedme i smagen, især for hvidvin. Lidt af frugten tabes og erstattes af mere komplekse elementer. Rødvine taber lidt farve.
Generelt bliver vinen mere klar og blød samt mere kompleks, idet mosten fra den alkoholiske gæring som udgangspunkt er barsk og grumset.
Selve processen tager normalt 3-6 måneder forud for flasketapning eller videre lagring på egefade, og ”le malo” kan også foregå på egefade forud for omstikning til et tomt fad for yderligere lagring.
Processen foregår typisk henunder forår, hvor nogle populært siger, at vinen kan mærke foråret og begynder at boble af glæde.
I varme klimaer reducerer man bevidst ”le malo” for rødvins vedkommende, med temperaturstyring, for at undgå reduktion af syreniveau, som i forvejen kan være relativt lavt pga. det varme klima, mens rødvin i koldere egne har glæde af, at syreniveauet reduceres.
”Le malo” har også en forebyggende effekt ift. at undgå eftergæring, når vinen er tappet på flaske. Eftergæring på flaske vil opleves som en brusende effekt i vinen, eller rettere defekt.
